Lição 91 e 92
01/12/2015
Sumário: Preparação e conservação de alimentos;
Resolução de uma ficha de trabalho.
No inicio da aula a professora esteve a explicar qual a diferença entre os
inquéritos e os
questionários.
O inquérito é uma técnica de investigação que permite a recolha de informação directamente de um interveniente na investigação através de um conjunto de questões organizadas segundo uma determinada ordem.
Um questionário é um conjunto de perguntas que se faz para obter informação com algum objectivo em concreto.
De seguida analisámos a seguinte ficha:
Escola Secundária
Afonso Lopes Vieira
Curso Profissional Técnico Auxiliar
de Saúde – 3º ano
Módulo 8: Cuidados na
alimentação e hidratação
Carga Horária: 47
horas-57 Tempos Ano letivo 2015/16
A docente: Teresa
Cunha Pereira
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Preparação e conservação de
alimentos
As zonas de preparação devem ser
limpas e desinfetadas imediatamente após a conclusão de cada tarefa, sendo
ainda importante ter em consideração os seguintes aspetos:
· Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as regras de higiene
pessoal, lavando as mãos no espaço destinado para o efeito, antes de iniciar
cada tarefa;
· Todos os equipamentos, bancadas e utensílios devem ser cuidadosamente
lavados e desinfetados antes da preparação;
· Na mesma bancada não podem existir alimentos crus e confecionados, ou
alimentos na proximidade de lixos ou objetos sujos, de forma a evitar a
contaminação cruzada;
· Não é permitido que a mesma faca ou tábua de corte contacte simultaneamente
com alimentos crus e confecionados, e com alimentos de origem animal e vegetal;
· Os alimentos deverão permanecer na “zona de perigo” (entre 4ºC e 63ºC) o
menor tempo possível, apenas o estritamente necessário para a preparação, tendo
a tarefa que ser realizada rapidamente e sem interrupções;
· Todos os materiais devem ser utilizados apenas para uma tarefa, sendo
lavados e desinfetados assim que esteja terminada;
· Os alimentos devem ser colocados na câmara de refrigeração, devidamente
acondicionados, após a sua preparação e até à sua confeção.
O espaço destinado à preparação
dos alimentos, deverá ser dividido em três zonas. Uma para a preparação do peixe,
outra para a preparação da carne e outra para os produtos hortícolas. Cada zona
deve estar devidamente identificada e equipada com o material adequado a cada
preparação. Caso não seja possível a existência de três zonas distintas, por
falta de espaço, a preparação dos diferentes tipos de alimentos deverá ser efetuada
em diferentes momentos, desinfetando sempre o local depois de cada preparação.
Para cada tipo de alimento a preparar devem existir tábuas de corte e facas de
cozinha distintas.
A manipulação de alimentos crus
deve efetuar-se em zonas distintas daquelas onde são manipulados os alimento
confecionados. Nos casos em que a disposição do local não o permita, as
operações devem ser separadas no tempo por uma fase de limpeza e desinfecção.
1.1.1 Preparação de carnes
Os procedimentos operacionais na
zona de preparação de carnes (lavagem, corte e tempo de espera para confeção)
deverão seguir uma sequência que assegure que:
· Os produtos perecíveis crus de origem animal não estejam expostos mais que
1 hora à temperatura de risco;
· As carnes de aves, coelhos e vísceras não estejam expostas mais que 30
minutos à temperatura de risco.
Em unidades de restauração
deve-se ter sempre presente que:
· Não devem adquirir carnes frescas para congelar;
· Aquando da aquisição de carnes embaladas em vácuo, esta deverá ser retirada
2 horas antes da sua preparação, de modo a retomar a sua coloração natural e o
odor a vácuo desaparecer. Durante este período a carne deverá estar armazenada
em câmaras de refrigeração;
· A preparação de carne picada deve ser realizada na unidade, o mais próximo
possível da sua confeção;
· Os enchidos a servir crus deverão ser previamente escaldados, devendo ser
introduzidos em água a ferver durante 4 a 5 segundos.
1.1.2 Preparação de peixe
Os procedimentos operacionais na
zona de preparação de pescado (evisceração, remoção das cabeças, descamação,
lavagem, corte e tempo de espera para confeção) deverão seguir uma sequência
que assegure que o pescado e moluscos não estejam expostos mais que 30 minutos
à temperatura de risco.
No final de todas estas
operações, os desperdícios gerados devem ser imediatamente retirados,
realizando-se uma lavagem do pescado com água corrente.
A compra ou congelação de peixe desfiado
ou picado é proibida, devendo esta operação ser realizada na unidade de
restauração, o mais próximo possível da sua confeção.
Relativamente ao bacalhau, quer
seja seco ou salgado, depois de cortado em postas, deve ser demolhado em água
fria corrente. Em alternativa, pode ser demolhado em 48 horas, num recipiente
coberto, com mudanças de água frequentes e, de preferência, em ambiente
refrigerado.
1.1.3 Preparação de hortícolas e frutícolas
Todos os produtos hortícolas e
frutícolas a serem servidos crus, incluindo as ervas aromáticas, têm que ser
bem lavados e desinfetados. De modo sequencial, deve-se:
· Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais, que acumulam mais nitratos e
outros poluentes, insetos, larvas e demais parasitas, e todas as partes velhas,
pisadas, etc.;
· Lavar em água fria corrente, para remover todas as poeiras e outros
contaminantes;
· Mergulhá-los numa solução de água e desinfetante apropriada, seguindo as
indicações recomendadas relativamente à dosagem e tempo de ação;
· Passar novamente por água fria corrente.
Depois de cuidadosamente lavados,
desinfetados e preparados, os produtos a servir em cru devem ser guardados na
câmara de refrigeração, devidamente cobertos com película aderente, até ao
momento de servir.
1.1.4 Preparação de ovos
Devido à sua estrutura física e à
casca coberta por uma fina camada protetora, o ovo encontra-se relativamente
protegido de contaminantes. Mas, se a porosidade da casca é fragilizada, os
microrganismos podem facilmente passar para o seu interior. Assim sendo, os
ovos devem ser rejeitados sempre que a casca esteja suja, rachada, partida ou
com manchas.
Com exceção dos ovos que irão ser
servidos estrelados, todos os restantes devem ser partidos na zona de
preparação de carnes cruas, tendo em atenção os seguintes aspetos:
· A quebra dos ovos não deverá ser efetuada nos bordos do recipiente onde o
conteúdo destes vai ser colocado.
· Os ovos devem ser partidos um a um, num recipiente à parte, antes de serem
adicionados aos restantes, de modo a que, caso um ovo aparente estar estragado,
possa ser rejeitado, sem necessidade de rejeitar todos os outros.
· As cascas, após ter sido partido cada ovo, deverão ser colocadas
imediatamente nos recipientes de lixo e a superfície onde foram quebrados
deverá ser lavada e desinfetada no final da operação.
A correta descongelação dos
alimentos é muito importante na higiene e segurança alimentar.
Os alimentos devem ser colocados
a descongelar com a devida antecedência, no máximo 72 horas, em ambiente
refrigerado (temperatura entre 1 e 4ªC). Depois de totalmente descongelados, os
produtos têm que ser consumidos no prazo de 24 horas, devendo, durante esse
período de tempo, ser conservados na câmara de refrigeração.
Existem, no entanto, alguns
alimentos de pequena dimensão, que podem ser retirados da câmara de conservação
de congelados diretamente para a confeção, sem descongelação prévia. É o caso
de legumes, batata pré-frita, rissóis, pastéis de bacalhau e mariscos.
Deve-se evitar que o alimento,
durante e após a fase de descongelação, entre em contacto com o suco de
descongelação, devendo-se por isso coloca-lo em grelhas de plástico ou inox, ou
em tabuleiros adequados que permitam que os sucos escorram.
Todos os alimentos em
descongelação devem estar cobertos com a própria tampa do recipiente, com
película aderente ou com um saco de plástico transparente e, devem ser
devidamente acondicionados nas prateleiras inferiores das câmaras de
refrigeração.
Também se pode realizar a
descongelação em micro-ondas, se o alimento for confecionado imediatamente a
seguir.
A descongelação do peixe e da
carne deve ser realizada em câmaras de refrigeração separadas. Se tal não for
possível, os produtos devem estar cobertos, de forma a evitar contaminações
cruzadas e mistura de odores.
Todos os recipientes e utensílios
utilizados no processo de descongelação devem ser limpos e desinfetados o mais
rapidamente possível.
Produtos que tenham sido
descongelados nunca podem ser congelados outra vez.
A confeção é a última hipótese de
destruição dos microrganismos que possam estar presentes nos alimentos. Para
assegurar a sua destruição durante o processo de confeção (a quente) do
alimento, a temperatura deve ser superior a 75ºC.
Na confeção de alimentos de
origem animal, deve evitar-se a confeção de peças de carne inteiras com peso
superior a 2,5kg, devido à dificuldade de se atingir aquela temperatura no
interior da peça.
Deve-se ter em consideração, que
destruição microbiana não depende somente da temperatura mas também do tempo a
que o alimento se encontra submetido a essa temperatura e da sua contaminação
inicial.
O processo de confeção deve
ocorrer sem interrupções, devendo-se ter o cuidado de reduzir ao mínimo
imprescindível toda a manipulação de um produto após a sua confeção a quente.
Na preparação de pratos, molhos
ou sobremesas que não sofrem um processamento térmico ou com processamento
térmico ligeiro, nunca devem ser utilizados ovos crus ou mal cozinhados, devido
aos riscos que apresentam para a saúde.
Para este tipo de confeções
dever-se-á recorrer ao uso de ovo pasteurizado, que pode existir sob a forma de
ovo inteiro, só gema ou só clara.
Os ovos crus ou mal cozinhados
não devem ser utilizados devido à presença de uma bactéria, a salmonela, que
pode provocar toxinfeções alimentares. Por isso, os ovos devem ser sempre
sujeitos a um intervalo de tempo/temperatura de que permita eliminar esta
bactéria.
Os ovos possuem um período de
conservação de duas a três semanas, devendo ser mantidos na embalagem de modo a
controlar e respeitar o prazo de validade. Para sua conservação, as seguintes
regras devem ser cumpridas:
· Colocar os ovos em local fresco, seco e abrigado da luz;
· Colocar os ovos com a extremidade mais estreita para baixo;
· Armazenar os ovos longe dos alimentos de cheiro intenso (peixe, queijo,
etc.);
· Caso a preparação culinária destinada não utilizar a clara ou a gema, estas
podem conservar-se no frigorífico durante 12 e 24 horas, respetivamente;
· O ovo cozido com casca deve ser consumido no prazo de 4 dias, e 2 dias se
estiver sem casca.
Recomendações na confeção dos
ovos:
· Ter as mãos lavadas para não se contaminar a casca;
· Remover, com um pano seco, toda a sujidade (caso exista);
· Lavar os ovos, apenas e somente, imediatamente antes da sua utilização;
· Partir o ovo com um utensílio diferente daquele que vai utilizar na
preparação/confeção;
· Abrir o ovo para um recipiente vazio e diferente daquele que vai utilizar
para a preparação/confeção;
· Após a quebra dos ovos, colocar imediatamente as cascas no recipiente do
lixo para não ficarem esquecidas em cima da bancada.
processo
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tempo (minutos)
|
Quente
|
3 (água em ebulição)
|
Cozido
|
10 (água em
ebulição)
|
Escalfado
|
3
|
Estrelado
|
4 - 5
|
Mexido
|
5 - 6
|
Omeleta
|
4 - 5
|
· Lavar e desinfetar todos os recipientes utilizados durante a operação;
· Após manipulação dos ovos, deve-se lavar as mãos com água e sabão líquido
desinfetante, uma vez que a casca pode estar contaminada.
A temperatura ótima de
multiplicação dos microrganismos responsáveis pelos problemas de saúde no homem
situa-se nos 36-37ºC. Qualquer valor acima ou abaixo desta gama de temperaturas
afeta o crescimento dos microrganismos mas não impede o seu desenvolvimento.
Embora este seja mais lento, o desenvolvimento dos microrganismos dá-se entre
os 4ºC e os 63ºC, sendo este intervalo designado "zona de
perigo". Assim, é importante que as temperaturas de conservação se
mantenham fora desta zona, mantendo-se os alimentos na zona fria (<4ºC)
ou na zona quente (>63ºC).
2.1.1 Manutenção a frio
Os pratos confecionados mantidos
em frio, até ao momento do seu consumo ou da sua regeneração, devem
conservar-se a uma temperatura inferior a 4ºC. Para o controlo do tempo de
conservação é necessário que as comidas sejam etiquetadas com a data da sua
elaboração. Para evitar as contaminações cruzadas, as comidas devem ser tapadas
até ao momento em que se proceda à sua regeneração e/ou serviço.
A manutenção de alimentos confecionados
no frio não poderá ser por muito tempo. Isto porque o frio não destrói os
microrganismos, apenas retarda o seu crescimento. Assim:
· Os pratos confecionados a serem consumidos em quente, devem ser mantidos no
máximo 5 dias em refrigeração, sendo aconselhável não superar os 3 dias.
· Os pratos que incorporem ovo, nunca devem ser mantidos mais de 24 horas, a
uma temperatura máxima de 8ºC.
2.1.2 Manutenção a quente
Os alimentos a servir quentes
devem ser mantidos acima dos 63ºC, até ao momento do seu consumo. Devem ser
conservados em mesas, armários ou banhos quentes, a temperaturas de 80-90ºC,
para que a temperatura interior seja superior a 63ºC.
O arrefecimento dos alimentos
confecionados deve ocorrer o mais rapidamente possível, de modo a manter uma
boa qualidade física e microbiológica dos alimentos. Após a sua confeção os alimentos
devem ser arrefecidos, em menos de 2 horas, até aos 10ºC, sendo posteriormente
acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a 4ºC.
O uso de células de arrefecimento
rápido é recomendado. Este é um tipo de equipamento concebido especialmente
para arrefecer alimentos, elaborados a quente, de forma rápida. Caso estas não
existam, o arrefecimento deverá ser efetuado colocando o recipiente com o
alimento num banho de água fria, introduzindo-o posteriormente na câmara de
refrigeração.
Nunca se devem deixar arrefecer
os alimentos à temperatura ambiente, durante um longo período de tempo, pois
esta prática coloca os alimentos na “zona de perigo”.
O reaquecimento é o processo em
que um alimento confecionado a quente e mantido durante um determinado tempo em
refrigeração, volta a sofrer um tratamento térmico antes de ser servido. A
temperatura de reaquecimento (ou regeneração) deve atingir os 75ºC em pelo
menos 2 horas. Qualquer alimento reaquecido não pode ser refrigerado outra vez.
Durante a confeção de alimentos,
deve-se ter em conta a possibilidade de poderem ocorrer contaminações químicas
por via do próprio processo de confeção. É o caso da degradação dos óleos
alimentares no decurso dos processos de fritura.
O aquecimento prolongado a altas
temperaturas, com a presença de água e oxigénio contidos nos alimentos, provoca
a oxidação do óleo de fritura originando compostos químicos tóxicos.
Existem algumas boas práticas
que, se estabelecidas, permitem alargar a durabilidade dos óleos, nomeadamente:
· O uso de óleos de boa qualidade, resistentes a altas temperaturas;
· A implementação de uma prática de substituição de óleo, adequada e
previamente validada, sendo totalmente proibida a junção de óleo novo com óleo
usado ou dois tipos de óleo distintos;
· O não aquecimento do óleo a temperaturas superiores a 180ºC;
· A filtração do óleo após cada utilização e após arrefecimento, de forma a
remover as partículas sólidas;
· Não ultrapassar o número de frituras que um óleo pode suportar;
· Proteger o óleo nas fritadeiras do contacto com o ar e da luz;
· Esvaziar e limpar as cubas das fritadeiras após cada utilização.
Após a confeção, os diversos
alimentos que compõem as ementas são empratados. Nesta etapa deve-se respeitar todas
as regras de higiene pessoal, nunca tocando nos alimentos diretamente com as
mãos, mas usando sempre pinças, colheres ou espátulas
adequadas para o efeito.
Nas situações de self-service deve-se
ter o cuidado de colocar os talheres destinados ao utilizador, inclusive os
talheres de sobremesa, em saquetas apropriadas, juntamente com o guardanapo.
Nas situações em que o consumidor se serve da quantidade desejada (pão,
saladas, etc.), devem existir utensílios adequados e exclusivos para cada
alimento, de modo a evitar possíveis contaminações cruzadas. Estes alimentos
devem estar disponíveis em equipamentos protegidos (com tampa, porta,
prateleira, etc.), de modo a impedir a queda sobre os alimentos de gotículas
respiratórias, cabelos, objetos, pó, etc.
Responda ás
seguintes questões:
1.
Selecione três regras a ter em
conta nas zonas de
preparação de alimentos.
~
2.
Indique quantas zonas de
preparação de alimentos deve haver numa cozinha hospitalar.
3.
Comente a seguinte frase: os ovos quando sujos devem ser lavados antes de os armazenar.
4.
Apresente duas regras a seguir na
preparação dos seguintes alimentos:
Peixe espada
Pedaço de carne de vaca com o peso de 5kg.
Ovos para fazer um bolo
Couve lombarda
5.
Indique a que temperaturas se
devem armazenar os alimentos servidos frios e os servidos quentes.
6.
Explique o que significa “zona de
perigo” no que respeita à temperatura.
7.
Indique duas formas de
descongelar o peixe.
8.
Indique duas regras a seguir para
fazer o empratamento da comida.
9.
Indique duas regras a ter em
conta ao utilizar óleos para fritura.
Na 2ª parte da aula concluímos a análise da ficha e a professora esteve a explicar como se formava um ovo.
A gema é libertada do ovário e depois "viaja" por uma série de órgãos internos da penosa até chegar ao útero, local onde o processo de formação do ovo termina com a solidificação da casca. O tempo total para que ele fique pronto é de aproximadamente 24 horas. Cerca de 30 minutos após botar o ovo, a galinha ovula uma nova gema que dará origem a todo o processo novamente.
E assim terminou, concluímos tudo o que estava previsto para estas aulas e ainda aprendemos a preparar e a conservar alimentos.
