Os microrganismos
habitam quase todos os nichos da Terra, e o nosso suprimento alimentar não é
uma exceção.
A quantidade e a
qualidade do alimento que ingerimos são afetadas por microrganismos de muitas
espécies. Alguns decompõem alimentos, causando deterioração; outros são
empregados na produção de certos alimentos, tais como o queijo. Economicamente,
os microrganismos têm uma influência significativa tanto nas indústrias de
produção como na conservação de alimentos.
Os seus efeitos, tanto os
benéficos como os prejudiciais, podem ser resumidos da seguinte forma:
a) O número e o tipo de microrganismos presentes no alimento
refletem a qualidade e a segurança do alimento;
b) Alguns podem causar deterioração do alimento;
c) Alguns podem ser impedidos, removidos, inibidos ou mortos
para prevenir a deterioração do alimento;
d) Alguns podem causar toxinfeções alimentares
e) Alguns podem produzir certos alimentos por fermentação
f) Alguns
podem ser produzidos em grande quantidade como alimento ou suplemento alimentar
g) Os microrganismos contaminantes criam problemas
especiais para a indústria alimentar à medida
que mais produtos
“ prontos para consumo” e fast-food
se tornam disponíveis.
Os precursores destes perigos biológicos são:
·
As bactérias
·
Os fungos
·
Os bolores
·
Os vírus
·
Os parasitas
BREVES NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA
A qualidade dos
alimentos que ingerimos é influenciada tanto positivamente como negativamente pelo tipo e quantidade de microrganismos existentes nesses alimentos.
Os microrganismos
necessitam de determinadas condições para viverem e se multiplicarem. Deste modo
é importante conhecer os fatores que favorecem ou inibem a multiplicação
microbiana, para que se possa prevenir situações de risco para a saúde dos consumidores.
FACTORES INTRÍNSECOS
Os fatores intrínsecos
estão relacionados com o produto, ou seja, com o próprio alimento e são eles:
1.
Estrutura biológica - A
estrutura biológica tem a ver com as defesas existentes nos organismos vivos e
dependem da sua origem, animal ou vegetal. Ex.: Casca do ovo, casca da fruta,
pele dos animais, etc.
2.
Composição química do
substrato – Os alimentos fornecem os nutrientes necessários para o
desenvolvimento microbiano, porque dispõem de diversas substâncias que são
fontes de energia e constituintes dos próprios microrganismos. Estes diferem
quanto à exigência de fatores e à capacidade de usar diferentes substratos da
composição dos alimentos:
a)
Fonte de Carbono – O
carbono pode ser um fator limitante para o crescimento de microrganismos. Por
ex. os hidratos de carbono complexos, como o amido e a celulose, são utilizados
por um número restrito de microrganismos
b)
Fontes de Azoto – a fonte
de azoto dos microrganismos são os aminoácidos, moléculas base das proteínas.
c)
Fontes de vitaminas –
geralmente, os alimentos têm a quantidade de vitamina necessária ao crescimento microbiano.
d)
Fontes de sais minerais –
São usados em pequenas quantidades pelos microrganismos mas são importantes
para o seu crescimento devido ao seu envolvimento nas reações enzimáticas.
1.
- pH - O pH indica o grau
de acidez ou basicidade dos alimentos. Assim os alimentos podem ser Ácidos
(1<pH<6), neutros (pH=7) ou básicos ou alcalinos (8<pH<14).
Consoante o pH dos alimentos assim é o comportamento do microrganismo, ou seja,
alguns desenvolvem-se melhor em meios ácidos,
outros em meios alcalinos, mas a maioria
desenvolve-se em ambientes neutro
2.
- Atividade da água (Aw) –
Indica a água disponível para as reações químicas logo, alimentos ricos em água
é alimentos favoráveis ao desenvolvimento microbiano.
| FACTORES EXTRÍNSECOS
Os fatores extrínsecos estão relacionados com o ambiente
que envolve o alimento:
·
Temperatura – O desenvolvimento
microbiano pode dar-se numa vasta gama de temperaturas, mas os microrganismos
que têm importância para a segurança alimentar desenvolvem-se a temperaturas
entre 3ºC a 65ºC, limitando assim o intervalo. As temperaturas “mornas”, ou seja, as temperaturas ambiente são propícias ao
desenvolvimento das bactérias patogénicas, por isso deve-se evitar a manutenção
de alimentos, sobretudo os já cozinhados a temperaturas superiores a 3ºC e
inferiores a 65ºC. O frio não elimina as bactérias apenas inibe o seu
crescimento. O calor elimina os microrganismos pela aplicação temperaturas
superiores a 90ºC, durante alguns minutos (+/- 15 minutos).
Tempo – A temperatura é um
dos fatores mais importantes mas é o tempo de atuação da mesma que demonstra a
sua importância, assim é a relação tempo/temperatura que importa controlar, uma vez que a
multiplicação dos microrganismos é bastante rápida, assim quanto maior o tempo de exposição a temperaturas médias maior será a
quantidade de microrganismos presentes no alimento.
Humidade relativa – É um fator de
elevada importância, pois os microrganismos desenvolvem-se em alimentos húmidos.
Oxigénio – A presença ou não de oxigénio é bastante importante, uma vez que os
microrganismos também respiram, mas nem todos usam o oxigénio. Os que usam o oxigénio
chamam-se aeróbios e os que não necessitam de oxigénio chamam-se anaeróbios.
CRESCIMENTO MICROBIANO
Os microrganismos, em
condições ótimas de desenvolvimento têm um crescimento logarítmico, ou seja, se
existir uma bactéria num alimento em condições ótimas, ela vai dividir-se em 2,
e essas 2 vão dividir-se em 4, e as 4 em 8,e assim sucessivamente, como
demonstra a figura e o gráfico.
No qual podemos identificar Os fatores:
1.ª Fase – fase de latência – em que os
microrganismos estão presentes no alimento sem multiplicação
2.ª Fase – fase de crescimento – em que os
microrganismos se começam a multiplicar
3.ª Fase – fase estacionária – a multiplicação
cessa por falta de nutrientes para todos os microrganismos
4.ª Fase – fase de declínio – as fontes
nutricionais vão-se esgotando e o n.º de microrganismos começa a diminuir
| FUNGOS E BOLORES
Os fungos filamentosos
são chamados bolores, e são encontrados no solo, superfícies de vegetais, em
animais, no ar e na água. Estão presentes em número elevado nos vegetais,
principalmente nas frutas. São importantes para os alimentos porque provocam
deterioração nestes e produzem micotoxinas que são prejudiciais.
Os bolores também podem
ser utilizados na produção de certos alimentos, como os queijos e alimentos
orientais e em medicamento como é o caso da
penicilina.
Os bolores são, com
poucas exceções, aeróbios. Eles adaptam-se bem, a alimentos com pH ácido,
preferem temperaturas entre os 20 e 30ºC, são capazes de crescer com pouca
disponibilidade de água.
Os fungos unicelulares
são chamados leveduras, sendo também conhecidos como fermento. Têm distribuição
ampla na natureza, na água, no solo, nas plantas, no ar e nos animais.
Entretanto, são encontradas em maior número em frutas e vegetais. São usadas na
fabricação de bebidas (cerveja, vinho), pão e outros produtos fermentados. As
leveduras podem causar a deterioração de alimentos e bebidas. Algumas espécies
são patogénicas mas não são transmitidas por
alimentos.
É vulgar encontrar bolores nos seguintes alimentos:
·
Pão
·
Bacalhau
·
Chouriço
·
Amendoins
·
Pistácio
·
Etc.
VIRUS
Os vírus são
microrganismos muito pequenos (menores que 0,1 micra de diâmetro) que só podem
ser visualizados ao microscópio eletrónico. Os vírus não possuem células (como
os outros microrganismos), sendo constituídos por ácido nucleico (DNA ou RNA)
revestido por uma proteína. Portanto, precisam de uma célula viva para se
multiplicarem e utilizam as células de animais, plantas e mesmo de
microrganismos para a replicação.
Os vírus, como fagos de
bactérias lácticas, são importantes na indústria de alimentos que utiliza
microrganismos (iogurtes, queijos, vinhos, etc.), já que podem destruir as
células das culturas starter. Além
disso, podem causar gastroenterite pela ingestão de alimentos contaminados.
Os surtos de
enfermidades virais transmitidas por alimentos ou por água são frequentemente
atribuídos a higiene pessoal deficiente, suprimento de água contaminada ou
pescados capturados em águas contaminadas por
dejetos.
Os vírus associados com
transmissão por alimento incluem os vírus das hepatites A e E, vírus Norwalk e rotavírus.
PARASITAS
Os parasitas são organismos que dependem
de um hospedeiro vivo para crescer
e se reproduzir.
Variam desde organismos unicelulares, como os
protozoários, até as animais pluricelulares, como as ténias, conhecidas
vulgarmente como bichas-solitárias.
Os parasitas mais importantes são:
Trichinella spiralis
É um parasita de corpo arredondado,
encontrado em suínos e animais silvestres. A triquinose causa sintomas
gastrointestinais, febre, dores musculares e fraqueza geral. O parasita migra
para os músculos da pessoa infetada, forma quistos e causa espasmos musculares
Taenia saginata
O homem é o único
hospedeiro definitivo da Taenia saginata. O parasita adulto reside no intestino
delgado e pode atingir os 25 m de comprimento.
A infeção do homem é
feita pela ingestão de carne de vaca infetada com os ovos da Taenia que provêm de ervas contaminadas. A teníase produz
apenas sintomas abdominais leves.
Taenia solium
O ciclo de vida da T solium é muito semelhante ao da Taenia saginata. As Taenia solium desenvolvem-se não só no homem, mas também em macacos
e ratos. Os hospedeiros intermediários são os
suínos.
Toxoplasma gondii
É um protozoário que
infecta a maioria das espécies animais causando uma doença denominada toxoplasmose.
Os gatos são o hospedeiro intermediário que mais infecta o homem por contacto
com as suas fezes. Os sintomas da toxoplasmose incluem fadiga, cefaleias, dores
musculares e articulares e febres.
Em grávidas pode provocar abortos
espontâneos ou malformações no feto.
Diphyllobothrium spp
São parasitas achatados transmitidos pelos peixes
mal cozinhados.
Este parasita é frequente nos países asiáticos em
que o peixe é consumido cru.
Fasciola hepatica
É um parasita de
herbívoros que pode infetar o homem acidentalmente através da ingestão de
plantas de água doce, como o agrião. Os sintomas da fasciolíase são dores
abdominais, hepatomegalia, febres, vómitos, diarreias, urticárias e eosinofilia.
|
ANIMAIS
Todos os animais são considerados perigos
alimentares, mas iremos dar ênfase aos que são normalmente considerados pragas
nos estabelecimentos alimentares.
Falamos assim dos insetos, moscas, ratos,
ratazanas, baratas, larvas e outros.
Estas pragas devem ser
tratadas por especialistas que possuem produtos, materiais, equipamentos e
técnicas para minimizar o perigo que estes animais representam para a segurança
alimentar.
Depois de ler o texto
responda às seguintes questões:
Questões
1-. Separe os efeitos
dos microrganismos mencionados no texto em dois grupos:
Os efeitos benéficos: os
efeitos prejudiciais
2-Indique os seres
responsáveis por perigos biológicos.
R:
3. É importante conhecer
os fatores que favorecem ou inibem a multiplicação microbiana, para que se
possa prevenir situações de risco para a saúde dos consumidores. Enumere os fatores:
3.1 intrínsecos estão
relacionados com o próprio alimento .
R:
3.2. extrínsecos estão relacionados com o ambiente
que envolve o alimento-
R:
4.Os microrganismos, em
condições ótimas de desenvolvimento têm um crescimento logarítmico como mostra
o gráfico atrás, no texto. Identifique
na curva do gráfico as fases de crescimento de uma população microbiana.
5.Indique os tipos de
fungos que podem deteriorar os alimentos.
R:
6- Identifique os vírus
que podem entrar no nosso organismo pela alimentação-
R:
7. Identifique o tipo de
parasitas que podem entrar no nosso corpo pela alimentação.
R:
8. Identifique os animais que são normalmente
considerados pragas nos estabelecimentos alimentares.
R:
8.1. Identifique como devem der eliminados esses
animais dos estabelecimentos alimentares.
R
Conclusão: A aula correu conforme o planeado. A análise/resolução da ficha irá ser feita na próxima aula.
