Relatório nº 40_ 12º Ano _ 2015/2016

Lição nº 96, 97 e 98 de 4 de Dezembro, 2015
Sumário:   Prova de avaliação sumativa.                  Recomendações para o período de FCT.




 

Prova de Avaliação sumativa      Classif:________________________

1-    A escolha e a organização dos métodos de desinfeção e esterilização deve ser baseada em recomendações de cunho científico e reconhecidas a nível nacional e internacional.  Para uma melhor compreensão do processo de tratamento de materiais, alguns termos merecem ser definidos.

1.1. Defina cada um dos termos, fazendo corresponder uma letra de cada termo a uma das definições a seguir indicadas(6X2=12)

A.      Descontaminação:

B.      Antissepsia:

C.      Assepsia:

D.   Lavagem:

E.    Desinfeção:

F.    Esterilização:

Definições

_  destruição de todos os microrganismos, inclusive esporulados, através de processo químico ou físico.

_ Este passo inativa a maioria dos microrganismos, como o vírus da hepatite B e HIV e deve ser feita antes da manipulação para a lavagem.

_ eliminação parcial ou total de microrganismos de materiais ou superfícies inanimadas com  auxílio de desinfetantes.

_ eliminação de microrganismos da pele, mucosa ou tecidos vivos, com auxílio de antissépticos, substâncias microbiocidas ou microbiostáticas.

_ métodos empregados para impedir a contaminação de determinado material ou superfície.

_ É feita com água corrente e sabão líquido ou detergente e  elimina o material biológico como sangue, secreções orgânicas e resíduos teciduais.

2.       O processo de reprocessamento de Dispositivos Médicos (DM) é constituído pelas tarefas de recolha, transporte, receção e triagem, lavagem/descontaminação, secagem, inspeção, preparação, embalagem, esterilização, armazenamento e distribuição. Estas tarefas ocorrem em duas áreas distintas: Área de descontaminação e Área dos limpos.

2.1. Indique como se denomina o serviço onde se realiza o processo de reprocessamento de  DM.(5)

R:

2.2. Selecione as tarefas que se processam na área dos limpos.(12)

R:

2.3. Por vezes alguns DM precisam de ser lubrificados. Indique em qual das tarefas acima referidas é feita esta operação.(5)

R:

2.4. Todos os D.M. reutilizáveis sujos devem ser considerados como estando contaminados, constituindo um perigo potencial para os seus manuseadores até estarem convenientemente descontaminados, devendo ser rigidamente controlados a fim de se reduzirem ao mínimo os riscos associados”.

O controlo , a fim de se reduzirem ao mínimo os riscos associados,  é importante: (escolha a melhor opção)(5)

- na recolha

- no manuseamento

- no transporte de materiais sujos

- em todas as operações atrás referidas.

2.5 . “ O reprocessamento dos dispositivos médicos é uma atividade de risco, pelo que, as unidades de saúde devem estar dotadas de estruturas adequadas e de profissionais com competência, para garantir a melhor qualidade do reprocessamento ao longo de todo o circuito, até à sua utilização no doente.”

2.4.1- Explique o que entende por reprocessamento dos dispositivos médicos.(10)

R:

3.       Existem três locais no hospital onde a possibilidade de infeções é maior : Central de Esterilização, Bloco Operatório e Cirurgia Ambulatória.

3.1. Apresente duas razões explicativas deste facto.(12)

R:

3.2. Indique duas regras fundamentais a observar, em qualquer serviço, antes da utilização de material esterilizado, como garantia de que pode ser utilizado sem acarretar riscos.(12)

R:

4.       A seguir apresentam-se vantagens de um processo de esterilização utilizado  em algumas  CME

Vantagens do processo:

-  o facto de realizar a reação química com as unidades celulares muito rapidamente, viabilizando o processo de esterilização em curto espaço de tempo;

- o facto de a ativação do gás de peróxido se dar por alguns minutos e depois voltar ao estado normal sem deixar resíduos ;

-  no final do processo, ter como produtos de degradação oxigénio e água, não necessitando de período de aeração.

- o processo não requerer equipe específica, nem controle exaustivo de monitorização.

4.1 Indique a que tipo de esterilização se refere.(5)

R:

5.       Existem vários tipos de esterilização, mas a utilização do óxido de etileno na esterilização(OE) é hoje principalmente empregada em produtos médico-hospitalares que não podem ser expostos ao calor ou a agentes esterilizantes líquidos: instrumentos de uso intravenoso e de uso cardiopulmonar em anestesiologia, aparelhos de monitorização invasiva, instrumentos telescópios (citoscópios, broncoscópios, etc.), materiais elétricos (elétrodos, fios elétricos), máquinas (marcapassos, etc.), motores e bombas, e muitos outros.

5.1- Assinale com um V ou um F as afirmações a seguir apresentadas.(20)

Afirmações

-  A esterilização por  OE contribui para a reutilização de produtos que inicialmente seriam para uso único.

- A prática esterilização por OE evidencia vantagens económicas.

- A segurança de se reesterilizar estes produtos ainda é questionada.

- O processo de esterilização pelo vapor saturado sob pressão é o método mais utilizado e o que maior segurança oferece ao meio hospitalar.

- A água utilizada para a produção do vapor, deve estar livre de contaminantes em concentração que possa interferir no processo de esterilização, danificar o aparelho ou os produtos a serem esterilizados.

- Utilizando água estéril na CME dispensam-se os testes biológicos na esterilização.

- O Teste de Bowie-Dick testa a eficácia da esterilização a vapor.

- A esterilização por OE  deve ser preferida em artigos que aguentam altas temperaturas de esterilização.

- É função da CME fornecer material esterilizado a todo hospital, devendo haver integração entre lavagem, montagem de instrumentos e todos os outros processos inerentes  à esterilização.

- O material a ser esterilizado não necessita de ser lavado, pois a esterilização destrói todo o tipo de vida.

5.2.A seguir apresentam-se procedimentos relativos ao processo de lavagem à exceção de um. Descubra o intruso.(6)

A.      A água ideal para  a lavagem dos instrumentais é a desmineralizada ou destilada, para evitar manchas.

B.      As pinças com cremalheiras devem ser abertas .

C.      Não utilizar palha ou esponja de aço, pois  provoca microfissuras, favorecendo a remoção da base protetora e resultando em manchas e diminuição da resistência à corrosão.

D.      O material pesado deve ser colocado sobre o leve, para evitar  danos.

E.       Enxaguar bem para que ocorra uma remoção completa de resíduos de substâncias detergente, para evitar manchas.

F.       Olear as tesouras que se encontrarem pouco funcionais.

6.   Nas questões que se seguem  selecione(5)

  6.1. (a  opção  correta):No método de pré-lavagem, ……

A-     Devem ser abertos todos os instrumentos.

B-      É obrigatório o uso de EPI completo.

C-      Os materiais pesados devem ser colocados sobre os leves.

D-     Não são necessários detergentes.

6.2. -(a  opção  errada)No método de limpeza de dispositivos médicos…(5)

A.             há um tempo comum a todos os instrumentos, durante o qual estes devem ficar imersos no detergente.

B.             a água p/ lavagem do material deve ser desmineralizada, desionizada e dessalinizada.

C.             no local onde ocorre  é recomendado o uso de ar condicionado com pressão negativa devido a manipulação de matérias que contem grande quantidade de microrganismos.

D.             na limpeza manual  pode ser utilizado qualquer tipo de escova.

7. De acordo com SPAULDING os materiais clínico pode m ser classificados de acordo com a coluna 1 da seguinte tabela.

Class.	uso	Processamento
1
2
3

7.1- Faça três conjuntos de número, reorganizando a tabela para ela ficar correta, completando, para tal, a tabela em branco ao lado.(12)

8- São característica de um desinfetante ideal ( assinala as opções corretas)(8)

I-         Odor intenso;

 II- Ser compatível com sabões e outros produtos químicos;

 III- Solúvel em água;

 IV- Não poluente ;

V- Ser facilmente inflamável;

VI- Boa relação qualidade preço.

9- Classifique as afirmações , relativas à embalagem de artigos, que se seguem como verdadeiras (V) ou falsas (F).(14)

A-Os invólucros devem ser compatíveis com o método de esterilização e resistir à condições físicas do método.

B- Um bom involucro não permite a penetração do agente de esterilização.

C- É função do involucro proteger o conteúdo do pacote.

D-Deve ser uma barreira à contaminação.

E- Pode conter resíduos tóxicos pois o método de esterilização usado remove tudo.

F- As dimensões do involucro não interferem com o tamanho do artigo, ao esterilizar ou  no armazenamento.

G-      Um bom involucro deve resistir à esterilização e ao seu manuseio até o material ser usado.

10.  Existem vários tipos de esterilização, mas todo o material deve ser identificado na tira ou etiqueta colocado no invólucro e o processo deve ser monitorizado para avaliar a sua eficácia.

10.1 Indique que dados se devem escrever na identificação de um DM que vai ser esterilizado.(8)

R:

10.2 Identifique os três tipos de indicadores de controlo da esterilização.(6)

R:

11.A Qualidade das Práticas desde o empacotamento de Dispositivos Médicos até à sua utilização faz toda a diferença na segurança do doente e na prevenção da infeção. Identifique o nome dessas práticas, indicadas por números na figura, de que depende  a segurança referida. (8)

R:

11      A seguir apresentam-se definições de termos relativos ao módulo a ser avaliado.

11.1- Identifique para cada definição o termo  a que ela diz respeito. (9)

__________________  ____________ - “Qualquer instrumento, aparelho, equipamento, material ou artigo, destinado a ser usado no corpo humano cujo principal efeito pretendido não seja alcançado por meios farmacológicos, imunológicos ou metabólicos para fins de:  Diagnóstico, prevenção, controlo, tratamento ou atenuação de uma doença

O__________________“Deve ser compatível com o método de esterilização  e deve ser  adequado e suficientemente resistente para garantir a integridade da embalagem, tendo em conta as características do dispositivo médico e o manuseamento a que vai ser sujeito”

A__________________ deve ser efetuada pelo uso dos indicadores biológicos (esporos)

11.2- Identifique os tipos de pré lavem a seguir indicados, preenchendo os espaços em Branco.(6)

• Lavagem __________ ( escovas )

• Lavagem __________ ( máquinas )

• Lavagem ________ ( cubas de ultra som )

12. Indique três objetivos/finalidades do serviço de esterilização num hospital.(9)

R:

13- Complete os espaços com os termos adequados.(6)

·         A ________ mecânica é o método ideal para a ____________ o material clínico.

·         A zona de descontaminação deve estar ____________ separada das restantes áreas.

·         A secagem é uma operação fundamental para assegurar a produção de DM seguros.

·         Na área de __________ e embalagem exige-se o maior rigor de ________ ambientais.

·         O processo de esterilização deve ser feito pelo método mais ___________:

Fim

A aula como sempre correu bem, a realização do teste foi calma e simples.

Relatório nº 39_ 12º Ano _ 2015/2016

Lição Nº 93 /94
03/ Dezembro /2015
Sumário:  
Continuação da resolução de uma ficha de trabalho. sobre confeção e conservação de alimentos.
Correção da ficha de trabalho.

Iniciamos a aula por uma breve conversação relativa á FCT que se estaria a aproximar.
Continuamos a resolução da ficha de trabalho já anexa no sumário anterior que poderá verificar aqui. 

Passámos então à correção da mesma:

1.       Selecione três regras a ter em conta  nas zonas de preparação de alimentos.

·     Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as regras de higiene pessoal, lavando as mãos no espaço destinado para o efeito, antes de iniciar cada tarefa;

·     Todos os equipamentos, bancadas e utensílios devem ser cuidadosamente lavados e desinfetados antes da preparação;

·     Na mesma bancada não podem existir alimentos crus e confecionados, ou alimentos na proximidade de lixos ou objetos sujos, de forma a evitar a contaminação cruzada;

2.       Indique quantas zonas de preparação de alimentos deve haver numa cozinha hospitalar.

O espaço destinado à preparação dos alimentos, deverá ser dividido em três zonas. Uma para a preparação do peixe, outra para a preparação da carne e outra para os produtos hortícolas.

3.       Comente a seguinte frase: os ovos quando sujos devem ser lavados  antes de os armazenar.

Falso, já que os ovos são revestidos de uma "barreira" que ao ser lavado é removida, deixando assim os poros da casca do ovo expostos aos microorganismos do exterior.

4.       Apresente duas regras a seguir na preparação dos seguintes alimentos:

Peixe espada

Deverão seguir uma sequência que assegure que o pescado e moluscos não estejam expostos mais que 30 minutos à temperatura de risco.

A compra ou congelação de peixe desfiado ou picado é proibida, devendo esta operação ser realizada na unidade de restauração, o mais próximo possível da sua confeção.

Pedaço de carne de vaca com o peso de 5kg.

·   Aquando da aquisição de carnes embaladas em vácuo, esta deverá ser retirada 2 horas antes da sua preparação, de modo a retomar a sua coloração natural e o odor a vácuo desaparecer. Durante este período a carne deverá estar armazenada em câmaras de refrigeração;

·   A preparação de carne picada deve ser realizada na unidade, o mais próximo possível da sua confeção;

Ovos para fazer um bolo

·   A quebra dos ovos não deverá ser efetuada nos bordos do recipiente onde o conteúdo destes vai ser colocado.

·   Os ovos devem ser partidos um a um, num recipiente à parte, antes de serem adicionados aos restantes, de modo a que, caso um ovo aparente estar estragado, possa ser rejeitado, sem necessidade de rejeitar todos os outros.

Couve lombarda

·   Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais, que acumulam mais nitratos e outros poluentes, insetos, larvas e demais parasitas, e todas as partes velhas, pisadas, etc.;

·   Lavar em água fria corrente, para remover todas as poeiras e outros contaminantes;

5.       Indique a que temperaturas se devem armazenar os alimentos servidos frios e os servidos quentes.

Frios: menos de 4ºC

Quentes: mais de 63ºC

6.       Explique o que significa “zona de perigo” no que respeita à temperatura

Embora este seja mais lento, o desenvolvimento dos microrganismos dá-se entre os 4ºC e os 63ºC, sendo este intervalo designado "zona de perigo". Assim, é importante que as temperaturas de conservação se mantenham fora desta zona, mantendo-se os alimentos na zona fria (<4ºC) ou na zona quente (>63ºC).

7.       Indique duas formas de descongelar o peixe.

A descongelação do peixe e da carne deve ser realizada em câmaras de refrigeração separadas. ou no microondas, se o produto for confecionado logo de seguida

8.       Indique duas regras a seguir para fazer o empratamento da comida.

Nesta etapa deve-se respeitar todas as regras de higiene pessoal, nunca tocando nos alimentos diretamente com as mãos.

Usar sempre pinças, colheres ou espátulas adequadas para o efeito.

9.       Indique duas regras a ter em conta ao utilizar óleos para fritura.

·   O não aquecimento do óleo a temperaturas superiores a 180ºC;

·   A filtração do óleo após cada utilização e após arrefecimento, de forma a remover as partículas sólidas;

Conclusão:
O sumário foi cumprido.
A aula foi produtiva.

Relatório nº 38_ 12º Ano _ 2015/2016

Lição 91 e 92
01/12/2015
Sumário: Preparação e conservação de alimentos;
                Resolução de uma ficha de trabalho.

No inicio da aula a professora esteve a explicar qual a diferença entre os inquéritos e os questionários.

O inquérito é uma técnica de investigação que permite a recolha de informação directamente de um interveniente na investigação através de um conjunto de questões organizadas segundo uma determinada ordem.
Um questionário é um conjunto de perguntas que se faz para obter informação com algum objectivo em concreto.
De seguida analisámos a seguinte ficha: 

Escola Secundária Afonso Lopes Vieira Curso Profissional Técnico Auxiliar de Saúde – 3º ano Módulo 8: Cuidados na alimentação e hidratação Carga Horária: 47 horas-57 Tempos    Ano letivo 2015/16 A docente: Teresa Cunha Pereira

Preparação e conservação de alimentos

1.  Preparação

As zonas de preparação devem ser limpas e desinfetadas imediatamente após a conclusão de cada tarefa, sendo ainda importante ter em consideração os seguintes aspetos:

·     Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as regras de higiene pessoal, lavando as mãos no espaço destinado para o efeito, antes de iniciar cada tarefa;

·     Todos os equipamentos, bancadas e utensílios devem ser cuidadosamente lavados e desinfetados antes da preparação;

·     Na mesma bancada não podem existir alimentos crus e confecionados, ou alimentos na proximidade de lixos ou objetos sujos, de forma a evitar a contaminação cruzada;

·     Não é permitido que a mesma faca ou tábua de corte contacte simultaneamente com alimentos crus e confecionados, e com alimentos de origem animal e vegetal;

·     Os alimentos deverão permanecer na “zona de perigo” (entre 4ºC e 63ºC) o menor tempo possível, apenas o estritamente necessário para a preparação, tendo a tarefa que ser realizada rapidamente e sem interrupções;

·     Todos os materiais devem ser utilizados apenas para uma tarefa, sendo lavados e desinfetados assim que esteja terminada;

·     Os alimentos devem ser colocados na câmara de refrigeração, devidamente acondicionados, após a sua preparação e até à sua confeção.

O espaço destinado à preparação dos alimentos, deverá ser dividido em três zonas. Uma para a preparação do peixe, outra para a preparação da carne e outra para os produtos hortícolas. Cada zona deve estar devidamente identificada e equipada com o material adequado a cada preparação. Caso não seja possível a existência de três zonas distintas, por falta de espaço, a preparação dos diferentes tipos de alimentos deverá ser efetuada em diferentes momentos, desinfetando sempre o local depois de cada preparação. Para cada tipo de alimento a preparar devem existir tábuas de corte e facas de cozinha distintas.

A manipulação de alimentos crus deve efetuar-se em zonas distintas daquelas onde são manipulados os alimento confecionados. Nos casos em que a disposição do local não o permita, as operações devem ser separadas no tempo por uma fase de limpeza e desinfecção.

1.1  Preparação de alimentos crus

1.1.1  Preparação de carnes

Os procedimentos operacionais na zona de preparação de carnes (lavagem, corte e tempo de espera para confeção) deverão seguir uma sequência que assegure que:

·   Os produtos perecíveis crus de origem animal não estejam expostos mais que 1 hora à temperatura de risco;

·   As carnes de aves, coelhos e vísceras não estejam expostas mais que 30 minutos à temperatura de risco.

Em unidades de restauração deve-se ter sempre presente que:

·   Não devem adquirir carnes frescas para congelar;

·   Aquando da aquisição de carnes embaladas em vácuo, esta deverá ser retirada 2 horas antes da sua preparação, de modo a retomar a sua coloração natural e o odor a vácuo desaparecer. Durante este período a carne deverá estar armazenada em câmaras de refrigeração;

·   A preparação de carne picada deve ser realizada na unidade, o mais próximo possível da sua confeção;

·   Os enchidos a servir crus deverão ser previamente escaldados, devendo ser introduzidos em água a ferver durante 4 a 5 segundos.

1.1.2  Preparação de peixe

Os procedimentos operacionais na zona de preparação de pescado (evisceração, remoção das cabeças, descamação, lavagem, corte e tempo de espera para confeção) deverão seguir uma sequência que assegure que o pescado e moluscos não estejam expostos mais que 30 minutos à temperatura de risco.

No final de todas estas operações, os desperdícios gerados devem ser imediatamente retirados, realizando-se uma lavagem do pescado com água corrente.

A compra ou congelação de peixe desfiado ou picado é proibida, devendo esta operação ser realizada na unidade de restauração, o mais próximo possível da sua confeção.

Relativamente ao bacalhau, quer seja seco ou salgado, depois de cortado em postas, deve ser demolhado em água fria corrente. Em alternativa, pode ser demolhado em 48 horas, num recipiente coberto, com mudanças de água frequentes e, de preferência, em ambiente refrigerado.

1.1.3  Preparação de hortícolas e frutícolas

Todos os produtos hortícolas e frutícolas a serem servidos crus, incluindo as ervas aromáticas, têm que ser bem lavados e desinfetados. De modo sequencial, deve-se:

·   Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais, que acumulam mais nitratos e outros poluentes, insetos, larvas e demais parasitas, e todas as partes velhas, pisadas, etc.;

·   Lavar em água fria corrente, para remover todas as poeiras e outros contaminantes;

·   Mergulhá-los numa solução de água e desinfetante apropriada, seguindo as indicações recomendadas relativamente à dosagem e tempo de ação;

·   Passar novamente por água fria corrente.

Depois de cuidadosamente lavados, desinfetados e preparados, os produtos a servir em cru devem ser guardados na câmara de refrigeração, devidamente cobertos com película aderente, até ao momento de servir.

1.1.4  Preparação de ovos

Devido à sua estrutura física e à casca coberta por uma fina camada protetora, o ovo encontra-se relativamente protegido de contaminantes. Mas, se a porosidade da casca é fragilizada, os microrganismos podem facilmente passar para o seu interior. Assim sendo, os ovos devem ser rejeitados sempre que a casca esteja suja, rachada, partida ou com manchas.

Com exceção dos ovos que irão ser servidos estrelados, todos os restantes devem ser partidos na zona de preparação de carnes cruas, tendo em atenção os seguintes aspetos:

·   A quebra dos ovos não deverá ser efetuada nos bordos do recipiente onde o conteúdo destes vai ser colocado.

·   Os ovos devem ser partidos um a um, num recipiente à parte, antes de serem adicionados aos restantes, de modo a que, caso um ovo aparente estar estragado, possa ser rejeitado, sem necessidade de rejeitar todos os outros.

·   As cascas, após ter sido partido cada ovo, deverão ser colocadas imediatamente nos recipientes de lixo e a superfície onde foram quebrados deverá ser lavada e desinfetada no final da operação.

1.2  Descongelação

A correta descongelação dos alimentos é muito importante na higiene e segurança alimentar.

Os alimentos devem ser colocados a descongelar com a devida antecedência, no máximo 72 horas, em ambiente refrigerado (temperatura entre 1 e 4ªC). Depois de totalmente descongelados, os produtos têm que ser consumidos no prazo de 24 horas, devendo, durante esse período de tempo, ser conservados na câmara de refrigeração.

Existem, no entanto, alguns alimentos de pequena dimensão, que podem ser retirados da câmara de conservação de congelados diretamente para a confeção, sem descongelação prévia. É o caso de legumes, batata pré-frita, rissóis, pastéis de bacalhau e mariscos.

Deve-se evitar que o alimento, durante e após a fase de descongelação, entre em contacto com o suco de descongelação, devendo-se por isso coloca-lo em grelhas de plástico ou inox, ou em tabuleiros adequados que permitam que os sucos escorram.

Todos os alimentos em descongelação devem estar cobertos com a própria tampa do recipiente, com película aderente ou com um saco de plástico transparente e, devem ser devidamente acondicionados nas prateleiras inferiores das câmaras de refrigeração.

Também se pode realizar a descongelação em micro-ondas, se o alimento for confecionado imediatamente a seguir.

A descongelação do peixe e da carne deve ser realizada em câmaras de refrigeração separadas. Se tal não for possível, os produtos devem estar cobertos, de forma a evitar contaminações cruzadas e mistura de odores.

Todos os recipientes e utensílios utilizados no processo de descongelação devem ser limpos e desinfetados o mais rapidamente possível.

Produtos que tenham sido descongelados nunca podem ser congelados outra vez.

2.  Confeção a quente

A confeção é a última hipótese de destruição dos microrganismos que possam estar presentes nos alimentos. Para assegurar a sua destruição durante o processo de confeção (a quente) do alimento, a temperatura deve ser superior a 75ºC.

Na confeção de alimentos de origem animal, deve evitar-se a confeção de peças de carne inteiras com peso superior a 2,5kg, devido à dificuldade de se atingir aquela temperatura no interior da peça.

Deve-se ter em consideração, que destruição microbiana não depende somente da temperatura mas também do tempo a que o alimento se encontra submetido a essa temperatura e da sua contaminação inicial.

O processo de confeção deve ocorrer sem interrupções, devendo-se ter o cuidado de reduzir ao mínimo imprescindível toda a manipulação de um produto após a sua confeção a quente.

Na preparação de pratos, molhos ou sobremesas que não sofrem um processamento térmico ou com processamento térmico ligeiro, nunca devem ser utilizados ovos crus ou mal cozinhados, devido aos riscos que apresentam para a saúde.

Para este tipo de confeções dever-se-á recorrer ao uso de ovo pasteurizado, que pode existir sob a forma de ovo inteiro, só gema ou só clara.

Os ovos crus ou mal cozinhados não devem ser utilizados devido à presença de uma bactéria, a salmonela, que pode provocar toxinfeções alimentares. Por isso, os ovos devem ser sempre sujeitos a um intervalo de tempo/temperatura de que permita eliminar esta bactéria.

Os ovos possuem um período de conservação de duas a três semanas, devendo ser mantidos na embalagem de modo a controlar e respeitar o prazo de validade. Para sua conservação, as seguintes regras devem ser cumpridas:

·   Colocar os ovos em local fresco, seco e abrigado da luz;

·   Colocar os ovos com a extremidade mais estreita para baixo;

·   Armazenar os ovos longe dos alimentos de cheiro intenso (peixe, queijo, etc.);

·   Caso a preparação culinária destinada não utilizar a clara ou a gema, estas podem conservar-se no frigorífico durante 12 e 24 horas, respetivamente;

·   O ovo cozido com casca deve ser consumido no prazo de 4 dias, e 2 dias se estiver sem casca.

Recomendações na confeção dos ovos:

·   Ter as mãos lavadas para não se contaminar a casca;

·   Remover, com um pano seco, toda a sujidade (caso exista);

·   Lavar os ovos, apenas e somente, imediatamente antes da sua utilização;

·   Partir o ovo com um utensílio diferente daquele que vai utilizar na preparação/confeção;

·   Abrir o ovo para um recipiente vazio e diferente daquele que vai utilizar para a preparação/confeção;

·   Após a quebra dos ovos, colocar imediatamente as cascas no recipiente do lixo para não ficarem esquecidas em cima da bancada.

processo	tempo (minutos)
Quente	3 (água em ebulição)
Cozido	10 (água em ebulição)
Escalfado	3
Estrelado	4 - 5
Mexido	5 - 6
Omeleta	4 - 5

·   Lavar e desinfetar todos os recipientes utilizados durante a operação;

·   Após manipulação dos ovos, deve-se lavar as mãos com água e sabão líquido desinfetante, uma vez que a casca pode estar contaminada.

2.1  Manutenção da temperatura

A temperatura ótima de multiplicação dos microrganismos responsáveis pelos problemas de saúde no homem situa-se nos 36-37ºC. Qualquer valor acima ou abaixo desta gama de temperaturas afeta o crescimento dos microrganismos mas não impede o seu desenvolvimento. Embora este seja mais lento, o desenvolvimento dos microrganismos dá-se entre os 4ºC e os 63ºC, sendo este intervalo designado "zona de perigo". Assim, é importante que as temperaturas de conservação se mantenham fora desta zona, mantendo-se os alimentos na zona fria (<4ºC) ou na zona quente (>63ºC).

2.1.1  Manutenção a frio

Os pratos confecionados mantidos em frio, até ao momento do seu consumo ou da sua regeneração, devem conservar-se a uma temperatura inferior a 4ºC. Para o controlo do tempo de conservação é necessário que as comidas sejam etiquetadas com a data da sua elaboração. Para evitar as contaminações cruzadas, as comidas devem ser tapadas até ao momento em que se proceda à sua regeneração e/ou serviço.

A manutenção de alimentos confecionados no frio não poderá ser por muito tempo. Isto porque o frio não destrói os microrganismos, apenas retarda o seu crescimento. Assim:

·   Os pratos confecionados a serem consumidos em quente, devem ser mantidos no máximo 5 dias em refrigeração, sendo aconselhável não superar os 3 dias.

·   Os pratos que incorporem ovo, nunca devem ser mantidos mais de 24 horas, a uma temperatura máxima de 8ºC. 

2.1.2  Manutenção a quente

Os alimentos a servir quentes devem ser mantidos acima dos 63ºC, até ao momento do seu consumo. Devem ser conservados em mesas, armários ou banhos quentes, a temperaturas de 80-90ºC, para que a temperatura interior seja superior a 63ºC.

2.2  Arrefecimento

O arrefecimento dos alimentos confecionados deve ocorrer o mais rapidamente possível, de modo a manter uma boa qualidade física e microbiológica dos alimentos. Após a sua confeção os alimentos devem ser arrefecidos, em menos de 2 horas, até aos 10ºC, sendo posteriormente acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a 4ºC.

O uso de células de arrefecimento rápido é recomendado. Este é um tipo de equipamento concebido especialmente para arrefecer alimentos, elaborados a quente, de forma rápida. Caso estas não existam, o arrefecimento deverá ser efetuado colocando o recipiente com o alimento num banho de água fria, introduzindo-o posteriormente na câmara de refrigeração.

Nunca se devem deixar arrefecer os alimentos à temperatura ambiente, durante um longo período de tempo, pois esta prática coloca os alimentos na “zona de perigo”.

2.3  Reaquecimento

O reaquecimento é o processo em que um alimento confecionado a quente e mantido durante um determinado tempo em refrigeração, volta a sofrer um tratamento térmico antes de ser servido. A temperatura de reaquecimento (ou regeneração) deve atingir os 75ºC em pelo menos 2 horas. Qualquer alimento reaquecido não pode ser refrigerado outra vez.

2.4  Óleos de fritura

Durante a confeção de alimentos, deve-se ter em conta a possibilidade de poderem ocorrer contaminações químicas por via do próprio processo de confeção. É o caso da degradação dos óleos alimentares no decurso dos processos de fritura.

O aquecimento prolongado a altas temperaturas, com a presença de água e oxigénio contidos nos alimentos, provoca a oxidação do óleo de fritura originando compostos químicos tóxicos.

Existem algumas boas práticas que, se estabelecidas, permitem alargar a durabilidade dos óleos, nomeadamente:

·   O uso de óleos de boa qualidade, resistentes a altas temperaturas;

·   A implementação de uma prática de substituição de óleo, adequada e previamente validada, sendo totalmente proibida a junção de óleo novo com óleo usado ou dois tipos de óleo distintos;

·   O não aquecimento do óleo a temperaturas superiores a 180ºC;

·   A filtração do óleo após cada utilização e após arrefecimento, de forma a remover as partículas sólidas;

·   Não ultrapassar o número de frituras que um óleo pode suportar;

·   Proteger o óleo nas fritadeiras do contacto com o ar e da luz;

·   Esvaziar e limpar as cubas das fritadeiras após cada utilização.

3.  Serviço

Após a confeção, os diversos alimentos que compõem as ementas são empratados. Nesta etapa deve-se respeitar todas as regras de higiene pessoal, nunca tocando nos alimentos diretamente com as mãos, mas usando sempre pinças, colheres ou espátulas adequadas para o efeito.

Nas situações de self-service deve-se ter o cuidado de colocar os talheres destinados ao utilizador, inclusive os talheres de sobremesa, em saquetas apropriadas, juntamente com o guardanapo. Nas situações em que o consumidor se serve da quantidade desejada (pão, saladas, etc.), devem existir utensílios adequados e exclusivos para cada alimento, de modo a evitar possíveis contaminações cruzadas. Estes alimentos devem estar disponíveis em equipamentos protegidos (com tampa, porta, prateleira, etc.), de modo a impedir a queda sobre os alimentos de gotículas respiratórias, cabelos, objetos, pó, etc.

 Responda ás seguintes questões:

1.       Selecione três regras a ter em conta  nas zonas de preparação de alimentos.

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2.       Indique quantas zonas de preparação de alimentos deve haver numa cozinha hospitalar.

3.       Comente a seguinte frase: os ovos quando sujos devem ser lavados  antes de os armazenar.

4.       Apresente duas regras a seguir na preparação dos seguintes alimentos:

Peixe espada

Pedaço de carne de vaca com o peso de 5kg.

Ovos para fazer um bolo

Couve lombarda

5.       Indique a que temperaturas se devem armazenar os alimentos servidos frios e os servidos quentes.

6.       Explique o que significa “zona de perigo” no que respeita à temperatura.

7.       Indique duas formas de descongelar o peixe.

8.       Indique duas regras a seguir para fazer o empratamento da comida.

9.       Indique duas regras a ter em conta ao utilizar óleos para fritura.

Na 2ª parte da aula concluímos a análise da ficha e a professora esteve a explicar como se formava um ovo.

A gema é libertada do ovário e depois "viaja" por uma série de órgãos internos da penosa até chegar ao útero, local onde o processo de formação do ovo termina com a solidificação da casca. O tempo total para que ele fique pronto é de aproximadamente 24 horas. Cerca de 30 minutos após botar o ovo, a galinha ovula uma nova gema que dará origem a todo o processo novamente. 

E assim terminou, concluímos tudo o que estava previsto para estas aulas e ainda aprendemos a preparar e a conservar alimentos.